天然エビとアスパラ・ブロッコリーの炒め　塩味　1,400円：まずは見た目の鮮やかさが印象的。春というよりも夏を感じさせます。天然のエビがプリプリで、アスパラとブロッコリーの香りと食感がなんとも言えません。赤い野菜が入っていたので「これは？」と聞くと、京人参だそうです。野菜のコリコリ感とエビのプリプリが絶妙のバランスでした。

　おいしいものが大好きな私、笹本がご案内することになった「超人シェフのレストランin Tokyo」。初回にお届けしますのは、『中國小菜　龍圓』。浅草は国際通り沿いにあるお店です。

　このお店、タダの中華料理屋と思って行ったら、いい意味で裏切られること間違いありません。なにしろ、素材や調理法へのこだわり方が、ハンパではないのです。

　たとえば野菜。龍圓で使用される野菜は、三浦半島で朝採りされた、無農薬野菜が中心。可能な限り、安心・安全なものを使いたいという、栖原一之（すはら　かずゆき）シェフの考え方に合った野菜が、三浦半島の野菜だったのです。

　肉や魚介類も、選び方は野菜と同じ。栖原シェフが納得がいくまで探した極上ものばかりを選んで使用しています。また、麺類は国産小麦を使った自家製麺。さらには、自家製調味料、親鶏と豚肉、野菜に金華ハムを投入して丁寧にとった上湯、そして米油…。選び抜かれた素材は、とても書ききれないほど。

皮蛋豆腐（ピータントウフ）800円：ピータンをカットした上に絹豆腐をエスプーマでフワフワのムースで仕上がってます。ピータンの臭みに好き、嫌いがはっきりしているがこれなら誰でも食べれます。上にのっているお豆腐は、フワフワ感たっぷりで、言われなければわからないくらい。ピータンとお豆腐で、お肌がプルプルになるのではないかと思わせるくらいの触感です。

（写真左）ホタルイカのサラダ　1,300円（季節ものなので5月中旬くらいまで）：三浦半島で朝採りされたロメインレタス、サニーレタス、デトロイトをあっさりとしたドレッシングで合わせ、その上に老酒と醤油などで作った特製のタレに10分ほどつけたホタルイカ。お昼なのに老酒が飲みたくなるくらい絶妙な味。

（写真右）春キャベツの春巻き（1本200円、4月限定）：なんとも変わった春巻きです。中身はキャベツのみ。ジュレ状のキャベツだけが巻かれていて、一口食べると中からトロッと甘みがあるキャベツが飛び出してきます。揚げ物なのにすごくあっさりしているので2本ともペロッと食べてしまいました。

　こだわりぬいたのは、素材だけではありません。伝統的な中華料理の手法を守ると同時に、新しい調理法にも常に挑戦を続けています。ひとつ例を挙げれば、スペイン料理で有名になった、エスプーマ。液体窒素などを吹き込んで、材料を泡状にする調理法ですが、こういった「科学」の力も取り入れているのです。それもこれも、すべてお客を喜ばせたい、もっと美味しいものを提供したいという、栖原シェフの思いなのです。

　おかげでメニューには、「イタリアン酢豚」だの、「ピータン豆腐」だの、中華料理店では見慣れない料理がズラリ。中には、「これ、何だろう？」と考えてしまうようなメニューもあります。そうかと思うと、「青椒肉絲」、「エビチリ」、「カニ玉」など、ごく普通のメニューもあるので、伝統的な中華料理がお好みの方でも安心。しかも、これが絶品の味。あっさりとしているのにコクがあって、中華料理のイメージがガラッと変わること請け合いです。

　年に2回は必ず香港に行くという栖原シェフ。「医食同源」という考え方をベースに、食の安全、栄養バランス、素材と手作りを徹底的に追求する姿勢は、高級な宴席料理から焼き餃子に至るまで、すべての料理に貫かれています。

調理をする栖原シェフ。高級な料理から日常的な餃子やラーメンに至るまで、徹底して良質な素材と手作りにこだわっています。

　昼食にふらっと立ち寄るのもよし、仕事帰りに友達と食事をするのもよし。また、接待や職場の歓送迎会に使ってもいいでしょう。プライベートな食事から宴会に至るまで、あらゆるシーンで、極上の中華料理を味わえるお店なのです。

　なお、納得のいかない素材は使わない主義の栖原シェフ。当日の入荷状況によってメニューが変わることもあります。「今日、龍圓に食べに行こう！」もいいですが、予約を入れて「今日の野菜は？」「今日のオススメは？」と尋ねると、栖原シェフが優しく答えてくれますよ。