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「季節の野菜と鱧の煮こごり」。骨引きしたハモ、ゆで海老、皮むきしたナスの煮浸し、トマト、叩きオクラを和えたもの。ジュレになった煮こごりの清涼感がたっぷりの料理。叩きオクラやナスなどの食感や香りも格別です。
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お店の扉を開けると、目に飛び込んでくる長いカウンター。その向こうには、眼光鋭い板前が。笠原将弘。35歳。一見寡黙な男に見えて、料理の話になると饒舌。素人の拙い質問にもていねいに答えてくれます。
ここ「賛否両論」は、茶懐石のお店で修行した経験をもとに、板さん自らオーナーとなって開いた店。純和食でありながら、フランス料理の様式をとりいれて、ワインを提供したり、コースの最後にデザートを好きなだけセレクトできるようにしたりと、サービス精神が旺盛。茶会席にありがちな堅苦しさは感じられません。料金設定も、いたってリーズナブルです。
懐石の名店で修行を積んだだけに、日本の食文化を大切にする気持ちは人一倍ありますが、”和”以外の料理の研究も欠かしません。お客や仲間から「あの店がおいしい」と聞けば、休日に食べに行って、秘密をさぐっています。
目指すは茶会席の頂点、ではなくて、なんとディズニーランド。「料理はレジャーだ」を公言してはばかりません。料金設定も、レジャー施設を目安にしているのだとか。
そんなシェフの姿勢が受けたのか、2004年のオープン以来、女性の圧倒的支持を受け、全体に占める女性客は80％。30〜40代のOLが、会社帰りに2〜3名で訪れることが多いそうです。
料理を作る上で大切にしているのは季節感。旬の魚や野菜を、その個性に合わせて調理するだけではなく、器にも細心の注意を払って盛り付けています。また、年齢やお酒に合わせて味付けに変化をつけたり、包丁の入れ方や量をを変えるなど、細やかな配慮も欠かしません。
これだけの料理、さぞかしいい食材を使っているのだと思って聞けば、「いいえ、高級食材は使いません」。食材の多くは、私たちが近所のスーパーで入手できるような、身近なものが多いのだそうです。「私はプロですから」と一言。食材だけに頼るのではなく、プロならではの味付けと盛りつけで勝負、というところでしょうか。
おすすめは、5,250円と8,400円のコース。9月〜10月にかけては、松茸、キノコ類、ハモ、サンマ、戻りガツオなど、この季節の味が楽しめます。また、デザートは常時7〜8種類が用意され、好きなだけ食べられるのも、女性にはうれしいですね。
カウンター越しにワインを注いでもらいつつ料理に舌鼓を打つのもよし、シェフとの会話を楽しんでもよし。目にも舌にもおいしい料理を味わいに行ってみませんか？
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| お客とのコミュニケーションを深めるため、カウンターを低く設定。しかも、キッチンがお客さんから見えるため、ごまかしがききません。これもサービス精神の現れでしょう。カウンターは12席。他に、6名の個室もあります。 |
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盛り付けるときは、細心の注意を払って器を選んでいます。このへんは、和食の名店で本格的に修行をした板前さんならではでしょう。 |
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盛り付けも大変に美しいのですが、「きれいだけれどシンプルに」を心がけているのだそうです。最近は料理教室で主婦に教えることも。将来、自分のお店で和食の基本を教えたいそうです。盛りつけのヒントを聞いてみると、参考になりますよ。 |
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