07.11.20 フランス料理に情熱を注ぐ古賀シェフ。卓越した技術と真心で、多くの食通の舌を満足させています。フランス料理というと敷居が高いと感じていましたが、メニューやシェフの笑顔に出会うと、フランス料理に親しみが沸きます。一度食せば、心まで暖かくなれますよ。 外から見るとフランスの田舎のようなレストラン。暖炉のような外観は、あたたかみを感じさせます。 出店の際に３週間ほどヨーロッパのレストランを視察。その際にインテリア、雰囲気を写真で収めてきたそうです。帰国後、内装屋さんに自分のイメージを写真で伝えて店作りをしたそうです。 「カブと里芋のホイル焦がし焼き　フォアグラのソテー　帆立・カリフラワーのヴルーテ　トリュフ風味」。風味豊かな黒トリュフの香りが食欲を誘い、カリフラワーと帆立のヴルーテ（ソースとスープの間）が、お腹に優しい。古賀シェフの気遣いを感じさせる一品。焼きフォアグラやそのほかの野菜が一体となって、見た目も綺麗で味わいも深い一品となっています。 　小田急線・代々木上原駅からほど近い、こじんまりとした外観のフランチ・レストラン『COMME CHEZ VOUS』（コム・シェ・ヴ）。あたりが暗くなると、窓から漏れる明かりがまるで暖炉のように、周囲の住宅街を照らします。 　オーナーは、古賀義英シェフ。フランス料理の世界で、今、乗りに乗っている実力派です。顔はちょっと強面で、きかん坊のように見えますが、「そんなことはありませんよ」と古賀シェフ。話してみると、ロマンスグレーの頭髪に眼鏡が似合う、温和な紳士でした。 　フランス料理界の重鎮・井上旭シェフに師事し、渡仏してトロワグロやコート・ドールなどの有名店で修行を積むというシェフの経歴を聞くと、敷居が高く感じられるかもしれませんが、「どなたでも気軽にお越しいただける、家庭的でくつろげるフランス料理店を目指しています」とのこと。店名の『COMME CHEZ VOUS』は、「くつろいでください」という意味なのだそうです。 　それを象徴するような場所がお店にありました。カウンター席です。たった４席ですが、オープンキッチンではないのに最近は、シェフ自らカウンターに立ち、お客との会話を楽しみながら前菜を作っています。お店全体を見渡せるし、シェフがカウンターにいることで、お客も安心できて、評判がいいそうです。 　お店はアットホームな印象ですが、ただし、出される料理は伝統的かつ本格的なフランス料理。最近のヨーロッパでは、きれいなだけの料理や、軽い料理を提供し、本来のフランス料理のおいしさを提供するお店が減ってきています。その潮流が日本にも伝わり、本格的なフランス料理の人気が低下しています。時には、イタリアンと混同されることも。 　「だから僕は、ソースにこだわりたい」と、古賀シェフは言います。フランス料理は「ソースの芸術」。美しく盛りつけただけではダメで、素材を生かすソースがあって初めてフランス料理の良さが生まれてくるのです。 　「日本料理は醤油という万能ソースがあるので、フランス料理のようなソースの料理文化の発展がありませんでした。逆に、フランス料理には醤油のような万能ソースがない。だからこそ、さまざまな食材をつかってソースという料理の文化が発展したのです」 　伝統的フレンチには、どちらかというと「重い」というイメージがありましたが、そこは懐石料理にインスパイアされた「ヌーベルキュイジーヌ」を経て、洗練を重ねてきた現代のフランス料理だけに、カジュアルと重厚感をバランスよくミックス。お客の様子を見ながら、ほどよいソースの分量を決めるといった工夫も欠かしません。 　基本のソースに心血を注ぐ古賀シェフの卓越した技は、ディナーのコースのみならず、ランチでも存分に味わうことが可能です。 　たとえば、キュリー（フランス語でカレー）。フランス料理の華でもあるソース作りの基本の技術力を駆使して、牛のすね肉と十数種類の野菜を８時間から９時間煮込み、肉と野菜の旨味を抽出したブイヨンにカレーのルーを加えるだけというシンプルさ。人工的な甘みをだす食材は、一切使われていません。余計なものが一切入っていないので、口当たりはまろやかそのもの。英国風のカレーでも、インドの本格カレーでもない、”極上キュリーここにあり”というカレーを味わうことができます。 　フランス料理はちょっと重いから、と敬遠していたならば、お腹にもお財布にも優しい、古賀シェフの本格フランス料理を味わってみませんか？　フランス料理のイメージが変わること請け合いです。 住所 東京都渋谷区大山町46-9ヴィラタナカ1F Tel 03-5452-8033 営業時間 12:00〜14:00（ランチ）18:00〜21:00（ディナー） 定休日 毎週月曜　第３火曜日 アクセス 小田急線・代々木上原駅　徒歩３分 予算 ★ランチ＝Menu A・B・C。それぞれ、2,310円〜4,043円（サービス料・消費税込み）。Cセットは特製オードブルの盛り合わせ（8〜10種類）がつき、シェフいちおし。メインディッシュは、コム・シェ・ヴ　特製カレーがおすすめ（各コース選択可）。 ★ディナー＝Prix-Fixe（プリ・フィックス）A・B・C。それぞれ、5,544円〜8,085円（サービス料・消費税込み）。Cコースのメインディッシュは魚と肉の料理がそれぞれ出てくるフルコースディナー。そのほか、前菜のアラカルトは2,887円と主菜は魚・肉料理 3,465円から、お好きな単品料理も選べる。これからのオススメ食材は、栗・フォアグラ・根菜・白子・牡蠣・鴨・鹿 関連WEB http://www.lasaucekoga.com ※古賀シェフプロデュース、ラ・ソース古賀の『ソース・キュリー』の通販ページ