Regular Contents FAnet TOP 連載コンテンツ一覧 CLOSE
MAKIEの才色兼備のレストランin TOKYO
前の記事｜次の記事
ビストロ・ブルゴーニュ<赤坂>
「生涯一料理人でありたいんです。まだみじんこ級のシンマイ料理長ですが、料理に対する熱く燃えたぎる思いをお客様に伝えたい」
　 のっけから涙腺が緩むお話が、28歳の若きシェフの口から発せられました。まさに“金八シェフ（先生）”です、はい。　
　 この金八シェフ（本名＝内村光尚氏）が誕生したのが、『ビストロ・ブルゴーニュ』。今年9月にオープンしたばかりという、出来立てホヤホヤのビストロ（フランスの居酒屋感覚）です。
　 そして、内村シェフを丸ビルの高級フレンチ店から引き抜き、店名をつけた店主が、あの「オールアバウト」フレンチガイドでお馴染みの嶋啓祐氏。かなり期待大です。
　 が、しかし、一点、気になることが…。場所が、赤坂見附のやかましいところなんですよ。それって、場所が悪いのでは…？
「“ビストロ”というのは、繁華街のど真ん中にあるもの。よって、ごちゃごちゃしたところにあった方がいいんだよ」と嶋さん。なるほど。		 img
（写真1）仏産ピジョンのロースト（\2200）。ソースには、隠し味のチョコレートがちょこっと効いてます。鳩ってこんなに美味しいんだ…シェフの腕が最高ってことです。
（写真2）真剣な眼差しで鳩をさばく内村シェフ。
（写真3）カメラマンもしてまっせ。早く食べたい…（by　MAKIE）
img
（写真4）いわしのマリネ・季節の野菜を添えて（\1000　要事前予約）。ビーツのソースが爽やか〜。
（写真5）フォアグラを包んだラビオリ（\1500 要事前予約）。ふわふわのカプチーノ仕立てになってて、口に入れるとシュワーッと泡が消えていきます。まるで幻の世界。
　このお店のグランドメニューは、常時15種類くらい。それと5,500円のコースが1種類。が、事前にリクエストをすれば、グランドメニュー以外にも出来る限りの力を尽くすとのこと。で、今回、そんな料理を出して頂きました。季節野菜がごろごろ入った「いわしのマリネ」、今が旬の栗ペーストが潜んでる「フォアグラ入りラビオリ」。
　 また、グランドメニューの中で、私を虜にさせたのが、コラーゲンの宝庫の豚足や牛アキレス腱、牛はちの巣が入った「トリップ（牛の胃袋の総称）の煮込み」。
　 トリップの他にも、食物繊維の王様である白いんげん豆がわんさか入ってるし、美容効果大の里芋や人参、フレッシュトマトだって共演してます。美味しいだけでなく、きりっと冷えたワインが恋しくなっちゃうお味です。今回は、取材ということで、一滴も飲めなかったのが辛くて仕方なかったです。因みに、ワインは、ブルゴーニュだけでなく、各国ワインも含め、約50種類位揃ってます。　

　本日のお魚料理は、タラを丸ごと使ったロールキャベツ風の「タラの白菜包み　その内臓を添えて」。とろける白子、ぷりっとした卵、つるんとした首が、シェリービネガーとフォンドボーの詰まったソースに覆われていています。柔らかテイストの白菜で包まれたタラに寄り添うソースが、しっかりと女房役になってました。
　お魚料理だけではなく、本日のお肉料理「ピジョン（鳩）のロースト　季節のきのことアンディーブのエチュベを添えて」も、鳩が丸ごと（身・内臓）使われていました。
「一つの素材を全て使ってあげることで、その素材そのもののストレートな味が表現できるんです。色んなものを足し過ぎると、素直に美味しさが伝わらない。口に入れた瞬間、素直に美味しいと感じられなきゃ意味がない。となると、やはり、素材を余すとこなく使うのが一番ですね」（BYシェフ）
　 その上、シェフの計算されつくされた鳩への火入れは圧巻。ロゼに仕上げられた鳩の身は、まるでミディアムレア状態の特上牛フィレステーキなんですよ。
　 タラも鳩も、まさに今の時期に美味しさが増します。これは、今食べなきゃ損ですよ〜。

　最後のデザートは、「ビスキュイショコラ＆ラムレーズンアイス　秋スペシャル」。これに私は、くらっときちゃいました。超美味！　シェフ、女心つかんでます。
「私はまだ（ぴかぴかの）一年生だから、周りの方々に助けられての毎日です。だからこそ、忙しくても楽しんで仕事が出来るんです。また、料理を作るだけでなく、フロアに料理を持っていき、サービスもします。そこで、お客様と話をすることで、学ぶことも多いんです。お客様と共に楽しみながら光り輝く店作りに励んで参りますので、今後とも宜しくお願いします！　ビシバシ鍛えてやって下さい！」
　 さすが、金八シェフ。熱い！
img
（写真6）タラの白菜包み（\2000）。タラを丸ごと余すところなく使った本日のお魚料理。白菜の中には、タラのブランダード（塩漬け）とじゃがいもが入ってます。こちらは、優しいお味。内臓がしっかり味なので、ソース代わりと言っても過言ではないです。
（写真7）ビスキュイショコラ（\700）＆ラムレーズンアイス（\300）。通常は、ラムレーズンの上のマロンクリームは付きませんが、今回は秋スペシャルということで。ビスキュイショコラは焼き立て。
img
（写真8）「トリップの煮込み￥2000）。美容食材たーっぷり。おまけに赤、白問わずワインが進みまくります。
（写真9）左が料理長の内村光尚さん、右は店主の嶋啓祐さん。
（写真10）このお店、設計図面もない上、内装から何から何まで、手作り。お店に携わるスタッフが、新木場の材木問屋から木材やテーブルを買い、シェフ自らも、メニューや、お手洗い扉の絵を描いたとか。フランクで温かみがあるお店です。
MAP ビストロ・ブルゴーニュ
港区赤坂3-10-4　月世界ビル2階

●tel&fax ： 03-3505-2399
●open ： 11時半〜14時（LO）　18時半〜21時半（LO）
●定休日 ： 日・祝日（パーティ他、要相談）
●アクセス ： 地下鉄赤坂見附駅より徒歩2分
●HP ： http://www.celebourg.com/bourgogne/
≪top page close×