「湯葉・青海苔入り刺身こんにゃく（おぼろ昆布巻き）・アロエのお造り・イギス」…イギスとは、テングサに似た紅藻類に属す海藻のことで、フコイダン（コレステロール吸収の抑制・血圧降下作用などがあると言われる）という成分を多く含みます。無味無臭なので、お醤油で頂きます。（以下、料理は全て、夜のおまかせコースより）

　「野菜ってこんなに素直においしいんだぁ」。野菜料理専門店『菜懐石　仙』を初めて訪れた時、私のお腹と体と心から出てきた最初の言葉でした。
　 こちらは、野菜料理研究家として、今をときめくカノウユミコさんのお店です。場所は、祐天寺からとことこ歩いて約10分くらいのところ。小さなビルの2階に、小さな看板がでているだけの、かなり隠れ家的たたずまいのお店です。
　 席数も、個室が3つのみで、ふだんは2室しか使用されず、なおかつ、お休みの日も多いということ。「一体それで利益があるんですか？」と聞くと、「趣味みたいなものですから」とユミコさん。

　カノウさんのお料理には、肉・魚・乳製品などの動物性の食材や、砂糖・化学調味料類は一切使用されません。和食につきものとされるおだしも、鰹やいりこといったものは使わず、使うとすれば、昆布だしのみ。
　 「植物性の素材だけで、とびきりおいしい料理が作れるんですよ。野菜は力強く生きてますから」（ユミコさん）
　 たいてい、料理をする際には、調味料の存在は欠かせませんよね。私も、あらゆる調味料に助けてもらって調理することが常。だけれども、カノウさんからすれば、それは、せっかくの野菜本来の旨みを殺してしまうに過ぎないんです。

　ユミコさん曰く、「野菜は、メイン料理の脇役になりがちですが、それでは野菜が可哀想です。野菜をかわいがってあげれば、立派なメイン料理になるんですよ。だから、多くの方々に、もっと野菜に興味をもって、野菜を知ってあげて、野菜を生かす調理をしてほしいですね。そのためにも、毎月第3週の水〜土に、料理教室も開いているんです。そこで、本当のおいしい野菜について、学んで頂ければ幸いです」

　その野菜をおいしく生かすメイン調味料となるのが塩。この塩だって、こだわりありありです。それぞれの素材や調理法によって、塩も使い分けられます。しかし、共通して言えることは、どの塩もとげのあるしょっぱさがみじんもないということ。だから、そのままなめても全然きつさがなくって、使い方次第で、素材の旨みを引き出すというわけなんです。

　よく、精進料理となると、味気ないとか食べた気がしないってがっかりする方が多いようですが、カノウさんのお料理に限っては、そんなご心配は無用です。どれも、「食べた〜」と納得して頂ける料理なんです。
　 それはきっと、野菜の生かし方や、塩の使い方に気を配っているからでしょう。あとは、旬。「四季のある日本にいるのだから、その時その時の旬の天然ものを食べるのが一番です」（ユミコさん）

　続けてユミコさんより。「私ね、お客様に、お店に来て頂けるのはとっても嬉しいんですが、それは頻繁でなくってもいいんです。むしろ、皆さんには、おうちでおいしい野菜料理を作って頂きたいんです。それも身近にあるもので、簡単に。その料理作りのご参考になさって頂けることが私の使命かなぁって。だから、お店には、とっておきの日にお越し頂けるのがベストかもしれませんね。お料理好きになって頂くためにも、いらして頂いた方々や、料理教室の生徒さん達には、とびきり心のこもった野菜料理を提供します。その一瞬一瞬を大切にしながらね…」